Αυτο πού για χρόνια ήξεραν οι ειδήμονες, οσμίζονταν οι παθιασμενοι με το Ξινόμαυρο και οι «απλοί» οινόφιλοι αλλά παρέμενε κλεισμενο σε ένα περιορισμενο κύκλο μυημενων, αρχίζει πια να εξαπλώνεται. Για χρόνια παραγνωρισμενη από το Νότιο μισό της χώρας, η τοσο σημαντική ζώνη Ονομασίας Προελεύσεως πού είναι η «Ναουσα» βγαίνει από την αφάνεια και διεκδικεί την αναγνώριση πού αξίζει. Και ο «απλός» καταναλωτης αρχίζει επιτέλους να αντιλαμβάνεται ότι κάτι σημαντικό συμβαίνει σ’αυτη την περιοχή της Μακεδονίας, κάτι πού δεν πρέπει να του ξεφύγει. Την υπομονετική και ουσιαστική στροφή προς το Ξινόμαυρο της Ναουσας βοήθησε και η διεύρυνση των οριζόντων του «μεσου» Έλληνα οινόφιλου-καταναλωτη. Εξαιτίας της ο τελευταίος μαθαίνει σιγά-σιγά να τολμά, να πλουτίζει τις επιλογές του και να ανοίγεται συχνότερα σε άγνωστα εδάφη.
Η ευκαιρία να δούμε από κοντα αυτη την περιοχή, με «στησιμο»πού τοσο μοιάζει με το Piemonte της Ιταλίας(κοιτίδα των κρασιών Barolo και Barbaresco)και με ποικιλία σταφυλιού (το Ξινόμαυρο) τοσο όμοια με το Nebbiolo, μοιάζει καταπληκτική: η ανανεωμενη πραγματικότητα της Ναουσας φλερταρει με τον χειμώνα πού έρχεται και με τις καλύτερες συνθήκες απόλαυσης των κρασιών της. Μας επιτρέπει κιόλας να δούμε ότι oι ομοιότητες με το Piemonte και το Nebbiolo είναι αληθινές. Οι ομοιότητες αυτές πάνω απ’όλα σημαίνουν ότι στη Ναουσα, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη Ελληνική ζώνη παραγωγής κρασιών Ο. Π. Α. Π, έχει φανεί ξεκάθαρα ο ρόλος και η σημασία του terroir. Γιατί στη Ναουσα υπάρχουν(και έχουν πια κατανοηθεί πολύ καλά) ξεχωριστα οικοσυστηματα των οποίων τα κρασιά παρουσιάζουν μεταξύ τους σημαντικές διαφορές, πού φαίνονται καθαρά στην γευστική δοκιμη.
ΤΟ «ΣΤΗΣΙΜΟ» ΤΗΣ ΝΑΟΥΣΑΣ
Η«Ναουσα» είναι η κατεξοχήν περιοχή κρασιών terroir. Όλα ξεκίνησαν όταν αναγνωρίστηκε ως ζώνη Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος το 1971. Ήταν ένα πολύ μεγάλο βήμα για την περιοχή, οπως άλλωστε και για πολλές άλλες αμπελοοινικές περιοχές της Ελλάδας. Θα εκφράζονταν σε πλαίσια θεσμοθετημενων κανόνων και διαρκών ελέγχων η τυπικότητα της περιοχής, του σταφυλιού και των κρασιών της. Ακριβώς γι’αυτο, υπήρχε επείγουσα αναγκη συγκροτημενης τακτοποίησης των Ελληνικών αμπελώνων. Συνδυαζόταν-δυστυχώς-με πίεση χρόνου και έλλειψη σημαντικών στοιχείων για την σωστη «οριοθέτηση» τους, με βαςη κυρίως τα κλιματικά και εδαφικά χαρακτηριστικά. Έτσι, αρχικά έγινε ένας γεωγραφικός καθορισμός της ζώνης με τη διαίρεση να ακολουθεί κυρίως διοικητικά κριτηρια και να μην παίρνει σοβαρά υπόψη τον τρόπο έκφρασης του Ξινόμαυρου σε σχέση με τις κλιματικές και εδαφικές διαφοροποιήσεις. Αρχικά λοιπόν, η ζώνη Ονομασίας Προελεύσεως «Ναουσα» ορίστηκε από έξι διαμερίσματα: Τρίλοφος-Φυτειά, Στενήμαχος, Κοπανός, Λευκάδια, Μαρίνα-Πολλά Νερά και Γιαννακοχώρι. Θα μπορούσαν τα διαμερίσματα αυτα να εξελιχθούν στα διαφορετικά terroirs της Ναουσας μόνο άν είχαν οριοθετηθεί με σωστα κριτηρια και εφόσον οι συνθήκες ήταν ώριμες για την κατανόηση και την αποδοχή του όρου terroir.
Σιγά-σιγά φάνηκε και αργότερα ξεκαθαρίστηκε ότι η διαίρεση των υποπεριοχών της Ναουσας με βαςη τα κλιματολογικά χαρακτηριστικά είναι διαφορετική. Από την στιγμη πού αυτο έγινε αποδεκτο, άρχισαν να φαίνονται και να κατανοούνται οι διαφορές φυσιογνωμίας και στύλ μεταξύ των κρασιών των διαφορετικών παραγωγών. Φάνηκε λοιπόν ότι η ύπαρξη καθοριστικών και ενιαίων κλιματικών χαρακτηριστικών εκφράζεται πλέον από την εξής διαίρεση: Τρίλοφος-Στενήμαχος, Γαςτρα-Λευκάδια-Κοπανός-Παλιοκαλιας, Στράντζα-περιοχή της πόλης της Ναουσας, Μαρίνα, Πολλά Νερά-Γιαννακοχώρι, Φυτειά-Αρκοχώρι. Η διαφοροποίηση είναι ιδιαίτερα σημαντική. Με την διαίρεση αυτη η «Ναουσα» μπορεί πλέον να καμαρώνει για την sophistiquee και πολυπροςωπη εκφραστικότητα της λογικής των «κρασιών terroir».
ΤΑ ΕΔΑΦΗ, ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Η Ναουσα δεν δείχνει ακόμα ιδιαίτερα εξωστρεφής και το Ξινόμαυρο δεν φαίνεται στους πολλούς «πολιτισμενο» σταφύλι. Στην πραγματικότητα η αναγκη για περισσότερη «κοινωνικότητα» θα εκφραστεί αποτελεσματικά μόνο όταν η περιοχή δείξει τί σημαίνει η δουλειά σε βάθος πού γίνεται πάνω απ’όλα στη γή και στο σταφύλι. Πρίν λοιπόν η Ναουσα και το Ξινόμαυρο περαςουν στην λαμπερή τους κοινωνικοποίηση, ας πούμε μερικά πράγματα και για το έδαφος και τη διαγωγή του Ξινόμαυρου.
Ο τρόπος έκφρασης του Ξινόμαυρου στην Ναουσα, το κρασί δηλαδή ή μάλλον τα κρασιά πού δίνει, δεν εξαρταται μόνο από το μικροκλίμα στο οποίο βρίσκεται αλλά πολύ χαρακτηριστικά και από τον τύπο του εδάφους. Όταν άρχισαν να ξεχωρίζουν καθαρά οι διαφορές μεταξύ των υποπεριοχών χάρη στη σωστη οριοθέτηση, άρχισε να ξεκαθαρίζει και ο ρόλος του εδάφους αλλά και η σχέση του Ξινόμαυρου μαζί του. Φάνηκε πρώτα απ’όλα ότι το Ξινόμαυρο δεν τα πάει καθόλου μά καθόλου καλά με τα όξινα εδάφη και δεν συμπεριφέρεται μαζί τους με ωραίο τρόπο. Είναι προτιμότερο τα όξινα εδάφη να αποδοθούν στην καλλιέργεια λευκών ποικιλιών σταφυλιού κι’ας μη μπορούν τα λευκά κρασιά να έχουν δικαιωμα στην Ονομασία Προελεύσεως. Φάνηκε επίσης ότι στα ελαφρά, μη όξινα, εδάφη το Ξινόμαυρο δίνει κρασιά σχετικά ελαφριά-με έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά και χωρίς μεγάλες δυνατοτητες παλαίωσης.
Εκεί πού το Ξινόμαυρο της Ναουσας εκφράζεται ιδανικά, με χαρακτηριστικά τυπικό και γοητευτικά αναγνωρίσιμο τρόπο, είναι στα βαρειά εδάφη με αρκετη περιεκτικότητα σε ενεργό ανθρακικό ασβέστιο. Τα κρασιά πού θα δώσει σε τέτοια εδάφη έχουν καταρχήν πολύ ικανοποιητικό σκούρο χρώμα, ενώ το άρωμα τους εκφράζεται με ιδιαίτερα πολυσύνθετο τρόπο. Πράγματι εκτος από τις χαρακτηριστικά τυπικές και «παραδοσιακές» αρωματικές ενδείξεις της Ναουσας(ελιά, ντοματοπολτος, καπνός), τα σωστα οινοποιημενα κρασιά από τα βαρειά εδάφη θα εμπλουτιστουν με αρωματικές ενδείξεις φραγκοσταφυλου, αγριοφράουλας, κερασιού, μαρμελάδας, μελιού και δαμαςκηνου! ! ! Αυτο το τοσο πολυσύνθετο και sophistique μπουκέτο αρωμάτων θα συνοδευτεί από μία ισορροπημηνη και πλούσια «σωματική» δομη, στιβαρές και ώριμες τανίνες, μεγάλες δυνατοτητες παλαίωσης και απολαυστική γεύση.
Γιατί όμως το Ξινόμαυρο της Ναουσας και όχι κάποιας άλλης από τις περιοχές όπου υπάρχει, αφού αποτελεί χαρακτηριστική ερυθρή ποικιλία σταφυλιού του Βόρειου μισού της αμπελουργικής Ελλάδας; Μά διότι η υπεροχή του Ξινόμαυρου της Ναουσας απέναντι στις άλλες περιοχές (Aμύνταιο, Όσσα, Ραψάνη, Βελβενδός)όπου φυτρώνει η ποικιλία έχει φανεί και από τοτε πού φάνηκαν τα πρώτα συγκεκριμμενα αποτελέσματα την κλωνικής επιλογής. Η Χαρούλα Σπινθηροπούλου, πού για χρόνια κάνει δουλειά βάθους με το Ξινόμαυρο, έχει επισημάνει ότι από το 1995 πού άρχισε η διαδικασία της κλωνικής επιλογής του Ξινόμαυρου και από τους πέντε βιότυπους του πού απομονώθηκαν, οV6 και ο V11 πού έδωσαν τα καλύτερα κρασιά προέρχονταν από την Ναουσα. Πράγματικά, τα κρασιά αυτα είχαν πλούσιο και κομψό άρωμα, αρμονικό και πολυσύνθετο, αλλά και ισορροπημενη γεύση. Το Ξινόμαυρο της Ναουσας λοιπόν διότι στα κρασιά της περιοχής, με όλες τις στυλιστικές διαφορές πού επιβάλλουν τα διαφορετικά terroirs, εκφράζει με τον πιο ισορροπημενο και απολαυστικό τρόπο τα εμβληματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας: σκούρο χρώμα, υψηλή οξύτητα, κάπως τραχειά αλλά κομψή και πλούσια δομη και στιβαρές τανίνες.
Τον ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο του εδάφους στον τρόπο πού εκφράζεται το Ξινόμαυρο, μεσα από το παραγόμενο κρασί της Ναουσας, έδειξε πρίν μερικά χρόνια στο «Οινόραμα» με μία εντυπωσιακή γευστική δοκιμη ο Γιαννης Βογιατζής. Για λογαριασμό της εταιρίας Μπουταρη έκανε μία ολόκληρη σειρά από μικροοινοποιήσεις της εσοδείας 2005 από τοπωνύμια των αμπελοτοπιών της Ναουσας. Οι στυλιστικές διαφορές προσωπικοτητας μεταξύ Κοτσιας Τριλόφου, Μπας Καρτέρ Τριλόφου, Άγιου Τρύφωνα Τριλόφου, Γαλλικών Μαρίνας, Πολλών Νερών και Σεκου Πολλών Νερών ήταν τοσο πολλές και εντυπωσιακά μεγάλες πού αφενός είναι αδύνατον να αναφερθούν εδώ και αφετέρου (το σπουδαιότερο) επιβεβαίωσαν σχεδόν θριαμβευτικά την Ονομασία Προελεύσεως «Ναουσα» ως την κατεξοχήν περιοχή κρασιών terroir. Αλλά και στην πολύ προςφατη, μακρύτατη γευσιγνωσία στο οινοποιείο της Στενημάχου(1η Οκτωβρίου 2007) ο Γιαννης Βογιατζής έδωσε ακόμη μιά σφραγίδα του terroir της Ναουσας, παρουσιάζοντας οινοποιήσεις του 2006 από την Μαρίνα, την Στράντζα και τον Τρίλοφο.
H αισιόδοξη φαςη αναδημιουργίας πού περναει η Ναουσα και το Ξινόμαυρο είναι τοσο προςφατη πού δεν πρέπει να αφήνει οινοποιούς, οινόφιλους και λοιπούς επαγγελματίες σε ησυχία. Μεχρι πρίν από λίγα μόλις χρόνια εκφραζόταν στα κρασιά της Ναουσας μία τοσο στείρα άποψη της «παράδοσης» πού δεν έμοιζε μόνο με την επίσης στείρα διαμάχη μεταξύ «παραδοσιακών» και «μοντέρνων» στοPiemonte και στην Rioja της Ισπανίας(πού καταταλαιπωρήθηκαν κι’αυτοί μεχρι να βρούν τα κρασιά τους τον δρόμο προς την ποιότητα) αλλά και με κάθε άλλη οινοποιητική χώρα ή περιοχή πού δεν αποφασίζει να ξεκολλήσει από το κακό της παρελθόν. Στην Ναουσα, για παράδειγα, αποτελούσε μεχρι πολύ προςφατα κοινό τοπο οι εκχυλίσεις(η παραμονή των στεμφύλων με τον μούστο) να διαρκούν 20 μερες και στη συνέχεια το κρασί να παλαιώνει για ατέλειωτο σχεδόν χρονικό διαςτημα σε παμπάλαια βαρέλια των 500 λίτρων. Συνηθισμενο αποτέλεσμα, κρασιά τελείως στεγνα χωρίς καθόλου φρούτο, υπερβολικά επιθετικές και στιφές τανίνες και κανένα αρωματικό ή γευστικό ενδιαφέρον. Ελάχιστοι, επίσης, ήταν αυτοί πού καταλάβαιναν και δέχονταν ότι η πυκνότητα φύτευσης του αμπελιού και πάνω απ’όλα η παραγωγή ανα πρέμνο (κλήμα) καθορίζουν άμεσα την ποιότητα παραγωγής των αμπελώνων και συνεπώς την ποιότητα του κρασιού.
Τώρα όμως όλο και περισσότεροι παραγωγοί της Ναουσας προσεχουν την σχέση του κρασιού τους με το έδαφος και το αμπέλι. Όλο και περισσότεροι επίσης εφαρμόζουν συντομότερες εκχυλίσεις, μικρότερης διάρκειας παλαίωση σε μικρής χωρητικότητας (συχνα ολοκαινουργια) βαρέλια Γαλλικής και Αμερικανικής δρυός αλλά και προζυμωτική εκχύλιση ώστε το Ξινόμαυρο να αποδώσει πλουσιότερα φρουτώδη αρώματα. Έστω και με αυτους τους σχετικά αργούς ρυθμούς, η Ναουσα κινείται και τα κρασιά της βρίσκονται πλέον σε πολύ ικανοποιητικό ποιοτικό επίπεδο-έχοντας με το μερος τους το πολύ μεγάλο πλεονέκτημα του terroir. Άν εξασφαλιστεί και σταθεροποιηθεί η συνέχεια της προσπάθειας κι’άν ανέβουν λίγο οι ρυθμοί στις εξελίξεις, δεν φαίνεται αδύνατο σε λίγα χρόνια να τρίβουμε κυριολεκτικά τα μάτια μας και το θαύμα της Ναουσας να αφήσει πίσω την Νεμεα και την Σαντορίνη.
ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΟΙΝΩΝ ΑΠΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΝΑΟΥΣΑΣ
1. «Αργατία» 2005 της Χαρούλας Σπινθηροπούλου, από το Ροδοχώρι.
Από κλώνο Ξινόμαυρου. Επειδή βρίσκεται εκτος των ορίων της ζώνης, είναι «μόνο» Τοπικός Οίνος.
Ιδιαίτερα σκουρόχρωμο. Πυκνό, βαθύ, πολυσύνθετο και sophistique μπουκέτο αρωμάτων: εναλλαςονται κάπνισμα, φρούτο, μαύρο πιπέρι, γλυκό ντοματακι και γλυκά μπαχαρικά. Πλούσια, παχιά και στιβαρή γεύση, αρκετα ισορροπημενη ήδη και κομψή. Καλοσχηματισμενη έκφραση των γευστικών χαρακτηριστικών, καλό «κράτημα» στον ουρανίσκο και ώριμες τανίνες. Θα το βλέπαμε δίπλα σε ένα πιατο κοκκινιστου μοσχαριού με μελιτζάνες
2. «Ράμνιστα» 2003, από το Κτημα Κυρ-Γιαννη του Γιαννη Μπουταρη-στο ομώνυμο τοπωνύμιο του Γιαννακοχωρίου
Ο. Π. Α. Π «Ναουσα»
Αρκετα σκουρόχρωμο, με διακριτικά κεραμιδί άκρες. Ευγενικό, πυκνό και πολυσύνθετο αρωματικό μπουκέτο. Θυμίζει καραμελα γάλακτος, μαρμελάδα φράουλα, γλυκό ντοματακι και υποψία ζωικών αρωμάτων(κυρίως, δέρμα). Γεύση στιβαρή και αρμονική, με εξαιρετική έκφραση των αρωμάτων μύτης, κοφτερές τανίνες, σωστη οξύτητα και επίγευση μακρας διαρκείας. Συνοδεύει κρέας με κυδώνια, σουτζουκάκια Σμυρνέικα και το τοπικό τυρί «μπάτζο» τηγανιτο ή ψητο στη σχάρα
3. «Γή και Ουρανός» Θυμιόπουλου 2003, από τον Τρίλοφο
Επίσης από κλωνική επιλογή. Ένας ακόμη παραγωγός πού εκτος ζώνης, δεν έχει δικαιωμα χαρακτηρισμού Ονομασίας Προελεύσεως.
Άν και υπάρχει αναφορά σε εκχύλιση 40 ημερών(! ! ! ), το κρασί παρουσιάζεται σε μεσαίου βάθους χρωματικές αποχρώσεις. Διαθέτει έντονα φρουτώδες άρωμα(φράουλα και framboise), στο οποίο προστίθενται λίγη ντομάτα και υποψία αςπρου πιπεριού. Έντονη γεύση με ισχυρή την παρουσία της ντομάτας, πού ακολουθείται από φρούτο και κοφτερές τανίνες. Καλή επίγευση. Κρασί πλούσιο, θερμό, με πλούσιες τανίνες και ισχυρή προσωπικότητα. Του ταιριάζει λαγός ή κουνέλι στιφάδο με μπαχαρικά και παπαρδέλλες(ζυμαρικό) με ragut πάπιας ή λαγού.
4. «Grande Reserve» 2001, από την Ι. Μπουταρης κ. Υιός Οινοποιητική
Ο. Π. Α. Π «Ναουσα»
Ευγενέστατο και κομψό άρωμα καπνισμενου φρούτου, πιπεριού και καραμελωμενου κερασιού. Η γεύση εκφράζεται σε “mineral”(ορυκτο) φόντο, με ιδιαίτερα «πολιτισμενο», αρμονικό και ισορροπημενο τρόπο. Θαυμαςια ζουμερές τανίνες. Συνοδέψτε το με αρνίσια ή κατσικίσια παιδάκια, αρωματισμενα με δενδρολίβανο.
5. «Κτημα» Φουντη 1995, στη θέση «Καραούτσα» της Στράντζας
Ο. Π. Α. Π «Ναουσα»
Σχετικά ανοιχτοχρωμο με σαφείς πορτοκαλί ανταύγειες, λόγω παλαίωσης και παραδοσιακού τρόπου οινοποίησης και παλαίωσης. Υπέροχο και ιδιαίτερα ελκυστικό και πολυσύνθετο αρωματικό bouquet παραδοσιακής «Ναουσας», εκφράζεται με πυκνότητα και βάθος. Φέρνει στην μνήμη γλυκό ντοματακι, μαύρη ελιά, μία υποψία καφέ και δέρμα. Παχειά και πλούσια γεύση, διακριτικότατα κάπως στεγνή, με παρούσα οξύτητα και ισχυρές τανίνες. Πολύ καλή επίγευση. Κλασσικός συνοδός πιατων από εντοσθια(τζιεροσαρμας Θράκης, γαρδούμπες και κοκορέτσι, σπληναντερο) και λιπαρών ψητων στη σούβλα.
Αλέξανδρος Σακκας (alexsakkas.wine@gmail.com)
nooz.gr